| Постоянная ссылка (СИД2) |
J21907363129 |
| Название |
Влияние жирности маргаринов на температуру фазовых переходов при замораживании и нагревании |
| Автор |
Андреев В. Н. |
| Автор |
Бредихин С. А. |
| Автор |
Журавлев А. В. |
| Автор |
Мутовкина Е. А. |
| Автор |
Макарова А. А. |
| Источник |
Достижения науки и техники АПК |
| Страницы/Объём |
72-76 |
| Сокращ. назв. источника |
Достиж. науки и техн. АПК |
| Год |
2023 |
| Том |
37 |
| Номер |
12 |
| Адрес в Интернет |
http://elibrary.ru/item.asp?id=59783955 |
| Постоянная ссылка (СИД) |
J21907363 |
| Ключевые слова (авторские) |
водно-жировые пищевые среды%дифференциальная сканирующая калориметрия (ДСК)%маргарин%теплоемкость%удельный расход энергии |
| Место хранения |
Удаленный доступ. Эл. регистр. НЭБ |
| Дата регистрации в ВИНИТИ |
30.01.2024 |
| Язык текста |
русский |
| Язык резюме |
английский |
| Аннотация |
Исследование проводили с целью изучения влияния массовой доли жира в маргаринах на тепловые процессы (нагревание, охлаждение, замораживание и размораживание), происходящие с продуктом при его обработке в производственных условиях. Работу выполняли с использованием дифференциального сканирующего калориметра DSC 204F1 (NETSCH) в два этапа с постоянной скоростью изменения температуры 10 °С в минуту: первый этап - нагревание в температурном интервале от +20 до +200 °С; второй этап - охлаждение от +20 до -60 °С с последующим нагреванием до +200 °С. Исследовали три образца маргарина с массовой долей жира 40, 60 и 75%. На первом этапе на кривых, характеризующих экспериментальные зависимости изменения удельного расхода энергии, площадь температурных пиков при нагревании для образца 1 (массовая доля жира 40%) составила 811,4 Дж/г; образца 2 (60%) - 534,1 Дж/г; образца 3 (75%) - 270,9 Дж/г. При нагревании до +100 °С сильного увеличения расхода удельной энергии не отмечали, что соответствовало плавлению жировой фазы. Далее наблюдали его резкое повышение, что связано с кипением водной фазы. Температурные площади пиков образцов маргарина при охлаждении на втором этапе исследования отражали переход водной фазы из жидкого состояния в кристаллическое. В процессе размораживания наивысшая температура пика затрачиваемой энергии была зафиксирована у образца с массовой долей жира 60% - +11,3 °С, наименьшая при массовой доле жира 75% - +9,4 °С. В целом на втором этапе затраты удельной энергии при охлаждении и размораживании снижались по мере увеличения содержания жира в маргарине со 146,7 Дж/г до 96 Дж/г, а в процессе нагревания - с 807,2 Дж/г до 381,5 Дж/г. Результаты исследования могут быть основой для расчетов режимных параметров при хранении и использовании маргаринов с различной массовой долей жира |
| Тематический раздел |
Химия |
| Издательский номер в РЖ |
24.04-19Р1.282 |
| Шифр ГРНТИ |
65.65.03 |
| Ключевые слова |
маргарин; фазовый переход, температура, при замораживании и нагревании, влияние жирности |
|