| Аннотация |
Проведен анализ биохимического состава ягод лесной и садовой черники (сорт Блюкроп), Карельский регион в ориентации на выявление приоритетов по накоплению пищевых и биологически активных соединений. Исследования выполнены с применением современных физико-химических методов анализа (спектрофотометрический, потенциометрический методы, ВЭЖХ, атомно-абсорбционный спектральный анализ). Показано, что садовая черника накапливает существенно больше сахаров, чем лесная, и преимущественно фруктозу, присутствие сахарозы не выявлено. По неусвояемым углеводам тенденция обратная: дикорастущая черника характеризуется большим содержанием клетчатки и пектина, с преобладанием протопектиновой фракции. По содержанию органических кислот приоритетов выявлено не было: лесная и садовая черника характеризовались практически одинаковым их содержанием. Однако в ягодах черники дикорастущей превалирует яблочная кислота, а в чернике садовой - лимонная. Экспериментально доказано, что ягоды лесной черники существенно превосходят ягоды садовой черники по содержанию биоактивных полифенольных соединений, антоцианов, витамина С, каротиноидов. В комплексе полифенольных соединений ягод лесной и садовой черники идентифицированы одни и те же представители флавоноидов (кверцетин, рутин, катехин, ресвератрол) и продукты их метаболизма - фенолокислоты (галловая, коричная, хлорогеновая, феруловая, сиреневая). При одинаковом качественном составе антоциановых соединений выявлены различия в количественных соотношениях: в ягодах лесной черники преобладает цианидин-3-галактозид, в садовой чернике - дельфинидин-3-галактозид. Из макроэлементов в ягодах черники лесной и садовой превалирует калий, ягоды садовой черники больше накапливают кальция. По уровню накопления микроэлементов ягоды лесной черники превосходят садовую чернику |